Селедка под шубой
Селедка под шубой, наряду с холодцом, салатом «Оливье»? и мандаринами?, стала в русские времена одним из знаков торжественного застолья?. А похожие салаты готовили в РФ и прочих странах еще до этого. Представляемся с историей яства, баснями о его происхождении и различными версиями изготовления.
В XIX столетии в Германии, Норвегии, Дании и прочих странах Европы получили популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Данная рыба была одной из наиболее дешевых, ее могли приобрести даже бедные сельчане и ремесленники. Селедка улучшали овощами, вскормленными на своем огороде, и в итоге выходило обычное, питательное и дешевое блюдо.
В Британской поваренной книжке 1845 года остался популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него неглубоко порезали и отдавали на дно яства, далее шли слои расслабленной свеклы, картошки, свежих яблок, обрубленных яиц и резких огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, а с расслабленной морковью и чесноком. Слои во любой версии не соединяли, в большинстве случаев такое блюдо подавали без заправки.
Во 2-й половине XIX века селедочные салаты стали популярны и в РФ. В их состав заходили такие же ингредиенты, что и в настоящее время: рыба, бульонный картофель, морковь и свекла.
Владимир Маковский. Портрет императрицы Марии Федоровны (кусок). 1912. Федеральный Русский музей, Петербург
По одной из модификаций, макетом современной селедки под шубой стала холодная рыбная еда, придуманная кулинаром московского ресторана? «Россия». В 1883 году он принимал участие в подготовке праздничного обеда, который давали в Грановитой светлице в честь коронации Александра III? и императрицы Марии Федоровны. Кулинар принял решение передать на стол особое блюдо: на куски форели он пластами сообщил овощи, и в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом капуста с анчоусами. Свекла и репка одушевляли цвета торжественных высочайших одеяний, а белый кетчуп с черными вкраплениями напоминал горностаевую опушку королевской мантии.
Блюдо представили «Коронационная гатчинская форель под шубой». А как раз наименование выяснилось плохим — оно походило на шутку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель тогда доставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А вселиться королевская пара рассчитывала в Гатчине? под Санкт-Петербургом?.
В конечном итоге наименование яства смотрелось как общественно-политический каламбур. После обеда Александр III лично побеседовал с кулинаром и уверился, что тот сделал закуску без сердитого замысла, поэтому не завоевал жесткого санкции. А форель правитель приказывал снять из рецепта.
Длительное время из рыбы в этом ястве оставались лишь анчоусы. В подобном виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под наименованием «Шуба». А в скором времени салат приспособили под обычные вкусы столичных жителей: анчоусы и репу из него убрали, но несмотря на это добавили свежепросольную селедка. Советуем посетить сайт https://food-recipes.org.ua/ru/herring-under-coat-salad если нужен рецепт селедки под шубой.
Иная модификация говорит, что селедку под шубой придумал в 1919 году московский торговец и кабатчик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении довольно часто торговались о беспокойной общественно-политической обстановке, то и дело пыхнули ссоры из-за разных убеждений, довольно часто добиралось до столкновений, битья посуды и уродования закусочного имущества.
Потому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой олицетворяли различные слои нового советского сообщества: дешевая селедка — пролетариат; лук, кукуруза и морковь — фермеров; свекла — красноармейцев; а майонез, который тогда набирал популярность, — буржуазию.
Богомилов представил салат аббревиатурой Дубленка, которая значила «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Питательное блюдо хорошо подступало как еда к алкогольным напиткам, посетители благодаря ему не настолько быстро пьянели, раздоров и столкновений в трактире стало намного меньше.
По преданию, Анастас Богомилов в первый раз продемонстрировал это блюдо именно вчера Новогодних праздников?. С того времени оно и стало одним из главных знаков советского рождественского стола.
По традиционному рецепту с советских пор селедка под шубой готовится так: поверху кусочков селедки отдают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Время от времени добавляют неглубоко перерубленные вареные яички. Каждый пласт промазывают майонезом, после этого прибирают салат в холодильник на пару часов.
Но в современной кулинарии вышло большое количество версий на тематику обычного рецепта. К примеру, в традиционном виде вместо свеклы применяют пунцовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо селедки кладут курицу, а вареную морковь замещают резкой «корейской». В вегетарианских вариантах вместо рыбы используют океанскую капусту или водные растения нори, а вместо стандартного майонеза — кетчуп, который готовится без яиц.